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好原料造就好味道,良品鋪?zhàn)娱_啟尋味溯源第二站以地標(biāo)香辛料沸騰千年鹵文化

2023-06-06 11:14:33

國人愛鹵有著厚重的歷史淵源。秦國蜀郡太守李冰不僅修建了都江堰,還是熱愛生活的吃貨,生產(chǎn)出四川最早的井鹽。西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時飲食習(xí)俗就有“尚滋味,好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。到了唐宋,鹵菜已經(jīng)成為繁華市井生活的???。明代,人們注重養(yǎng)生,在鹵水中加入各種辛香食材,把鹵菜推到了高峰。2000多年的鹵文化,將歷史風(fēng)物、飲食文化、地道食材與精妙的老鹵手法融合,越熬越香。

如今,百花齊放的鹵味兒也有了標(biāo)桿和更廣闊的天地。堅(jiān)持“好原料造就好味道”的良品鋪?zhàn)诱贿z余力,不斷調(diào)和著傳統(tǒng)醬鹵工藝與現(xiàn)代食品工業(yè)高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)之間的頂峰相見。走遍海內(nèi)外,搜尋至臻的18味香辛料;融合中國烹飪大師鄂、滬兩地的美食歷練;歷經(jīng)兩年多、上萬次的舌尖實(shí)驗(yàn)……良品鋪?zhàn)哟髱熱u鹵系列——醬鹵鴨脖、鴨舌、鴨掌等新品于2023年上市,帶給顧客歷久彌新的舌尖盛宴。

阿壩州的花椒廣西的桂皮

采擷高山深林精華 “更好”的永遠(yuǎn)在路上

初夏時節(jié),四川省阿壩藏族羌族自治州茂縣渭門鎮(zhèn)黑桃溝村上黑桃溝組,海拔1700米的山坡上,花椒樹沐浴在充足的陽光中,葉片片片疊疊、環(huán)環(huán)相扣,枝頭一串串綠油油的花椒玲瓏可愛,果林中散發(fā)著清新的麻香。羌族大姐茍志秀正在花椒地里忙活著,“家里種花椒有30多年了,每年8月份開始采收,一直到10月,”茍志秀道,豐產(chǎn)的時候,大概能產(chǎn)3000斤干花椒。價高的時候60元/斤,價低的時候40-50元/斤。“今年,說是各地的餐飲復(fù)蘇了,用花椒的量更大了,我們這的花椒品質(zhì)好,希望能賣個好價錢。”她喜滋滋地盼望著。

“漢源花椒”原本長在四川雅安漢源縣,《漢源縣志》記載,在唐朝元和年間,漢源花椒就作為貢品送往宮中,稱為“貢椒”。良品鋪?zhàn)拥漠a(chǎn)品、采購團(tuán)隊(duì)以及供應(yīng)商——上海頂譽(yù)食品有限公司(隸屬于久久丫食品集團(tuán)有限公司)的研發(fā)、采購團(tuán)隊(duì)將目光鎖定到海拔更高的茂縣。因陽光充足、雨水更充沛,移栽而來的“漢源花椒”色澤丹紅、粒大油重、芳香濃郁、醇麻爽口,比當(dāng)?shù)卦a(chǎn)的花椒更勝一籌,其芳香更濃郁,醇麻留久回苦弱。“種花椒,基本上不用什么特別的技術(shù),我們的花椒就是純天然的。”茍志秀驕傲地說,“不過,這幾年,收購花椒的要求越來越高,像‘考試’一樣。”她舉例道:采摘要選睛朗的天氣,邊采邊曬,上午采收,中午下午晾曬爭取當(dāng)天曬干;晾曬時要鋪蘆席,并用木棍支撐起來以便通風(fēng)透氣,還不能鋪得太厚,薄薄鋪上3厘米左右最為合適,隔0.5-1小時用笆竹翻攪一次,可不能在水泥地面上直接暴曬,這樣容易燙傷花椒,影響出油率……越來越“專業(yè)”的茍志秀已經(jīng)將良品鋪?zhàn)拥牟墒諛?biāo)準(zhǔn)牢牢記住了。

花椒經(jīng)紀(jì)人“文老五”告訴記者,阿壩藏族羌族自治州茂縣的花椒80%以農(nóng)戶散種為主,天然野生狀態(tài)自然生長,只能人工采摘,供不應(yīng)求。普通農(nóng)戶家里若有200畝,畝產(chǎn)120-130公斤,一年收入可達(dá)20萬元左右。“日子過得像紅火的花椒。”

久久丫香料專家李炯介紹,良品鋪?zhàn)釉谠?、輔料的選擇上乎嚴(yán)苛,“好原料造就好味道”的企業(yè)價值理念始終貫穿上下游。以大師醬鹵系列產(chǎn)品為例,精選的就是瘦肉率高、口感鮮嫩的櫻桃谷鴨,鴨舌肥嫩Q彈,鴨脖脖大肉厚、6根鴨脖原料即有1公斤重。

而每一味香辛料都來自匠心精選。花椒經(jīng)過了甘肅天水、陜西南部的韓城、四川茂汶地區(qū)、川西的丹巴、小金、金川等地的數(shù)年跋涉挑選,最終敲定茂縣漢源花椒。辣椒則來自貴州遵義,那里終年溫涼濕潤,日照充足、雨量充沛、土壤濕潤肥沃。獨(dú)特的自然環(huán)境,造就了貴州辣椒特有的“辣的香”,經(jīng)人工采摘后,使用先進(jìn)的連續(xù)烘烤設(shè)備,解決了多雨晾曬難的問題。油桂皮來自廣西,挑選10-20年樹齡的桂樹,陽光下緩坡種植,在厚實(shí)疏松、肥力好的沙質(zhì)土壤里漸漸生出“桂板”,其板厚油重,香氣濃郁、甜感足。采收后,通過人工刮選,只挑精品油桂皮。

防城港的八角,是團(tuán)隊(duì)走訪全國200多個地市,對比多個產(chǎn)區(qū),最終決定采用的。在八角成熟的季節(jié),種植專家們要爬上幾層樓高的八角樹,站在樹梢枝頭,徒手將一顆顆八角摘到背簍里。采摘回來后,殺青專家們繼承傳統(tǒng)的殺青工藝,將八角在沸水中燙8分鐘,待八角褪色后在日光下晾曬7~8天,期間,他們要日夜蹲守在八角曬場,每隔2小時將八角翻一翻,確保每顆八角都充分接觸到空氣和陽光。

甘草來自于烏茲別克斯坦。“甘草酸形成累積速度十分緩慢,4年以內(nèi)的人工種植甘草甘草酸含量就偏低。”李炯介紹,所以,團(tuán)隊(duì)舍求遠(yuǎn)尋到烏茲別克斯坦,其地處高原的氣候與鈣質(zhì)土壤條件非常適宜甘草生長,主要品種為光果甘草,甘草酸含量大于5%,最高的超過8%,保證了高品質(zhì)。

每到香辛料的采收季,良品鋪?zhàn)优c供應(yīng)商團(tuán)隊(duì)便會用一個多月的時間駐守在各地,陪當(dāng)?shù)厝瞬烧?、殺青、晾曬,把關(guān)每一道工序,致力于為消費(fèi)者提供最鮮香的好味道。

“更好的永遠(yuǎn)在路上,”李炯有個信念,“隨著良品鋪?zhàn)泳€上線下渠道的拓展,需求也在攀升,所以我們采購的原料、香辛輔料既要保證高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn),還要跟得上量,確保消費(fèi)端旺盛的需求。”

18味香辛料與現(xiàn)代工藝的磨合碰撞

中國烹飪大師坐鎮(zhèn) 端出獨(dú)門醬鹵絕活

在良品鋪?zhàn)哟髱熱u鹵系列原料、香辛料的采購地圖上,還有一位關(guān)鍵人物,便是中國烹飪大師、上海頂譽(yù)食品有限公司研發(fā)負(fù)責(zé)人何繼豪。每一味香辛料的選定,都是他親自“嘗”出來的。經(jīng)過兩年研發(fā)、上萬次的舌尖實(shí)驗(yàn),良品鋪?zhàn)拥拇髱熱u鹵系列才出爐。

“此前,良品鋪?zhàn)峪啿薄Ⅷ喅嵯盗幸呀?jīng)成績斐然,從一年賣100多萬元到數(shù)億元,此番接到良品鋪?zhàn)拥娜蝿?wù)是要做出一款不同于市面上大多甜辣、麻辣口味的鴨脖、鴨舌,同時針對消費(fèi)者對健康、清爽、醇香等需求,再次突破自己,做一個全新的醬鹵系列出來。”何繼豪曾在武漢幾家知名大酒店先后任職燒臘主管、生產(chǎn)部經(jīng)理兼研發(fā)總工程師。從1999年開始,他專注研制醬鹵系列,先后做過潮州鹵水、精武鹵水、本幫鹵水的研究,在鹵水江湖中,集眾家之所長。

2008年,他從武漢來到上海,加入到久久丫——華東地區(qū)規(guī)模最大醬鹵肉制品工廠的研發(fā)大師隊(duì)伍中。楚菜的大開大合碼頭味道與上海食品工業(yè)的兼容并蓄、精益求精、專注規(guī)范相融合,何繼豪找到了從家鄉(xiāng)向外拓展的可能。幾年后,久久丫旗下的上海頂譽(yù)食品已與良品鋪?zhàn)诱归_合作,至今已有13年。期間,何繼豪持續(xù)深耕良品鋪?zhàn)拥镍啿?、鴨舌系列產(chǎn)品,在研發(fā)產(chǎn)品方面技藝醇熟。2017年,被全國勞務(wù)人員職業(yè)資格考評委員會授予“中國烹飪大師”榮譽(yù)職稱。

越簡單、越淳樸的味道越難駕馭。“我們要去掉非常辣、非常麻的重口味,同時要保持食材、香辛料現(xiàn)鹵出來的咸鮮和香腴,醬鹵系列于是借鑒了醬板鴨的工藝,先腌后烤再鹵,讓產(chǎn)品嚼起來更有韌勁,更加干香。”何繼豪說,以醬腌工序?yàn)槔?,我們也要加入花椒、辣椒、八角、桂皮、陳皮、香葉、肉蔻、丁香、白芷、甘草等18種香辛料,量不多,為了提提香、潤潤色,再以烘烤去脂??镜臅r候,運(yùn)用了類似風(fēng)干武昌魚的靈感,能增加一些此前沒有的風(fēng)味物質(zhì),香味更飽滿。“醬鹵的鮮食很容易做,但要做成零食,最大的挑戰(zhàn)和痛點(diǎn)是產(chǎn)品經(jīng)高溫高壓滅菌以后,風(fēng)味不夠突出了,那么‘烤’就是為了突出風(fēng)味。”

最后以鹵煮顯味。18味香辛料配比調(diào)和,將腌制烘烤后的鴨脖、鴨舌完全淹沒在配方鹵水中。而這鹵水“老湯”也頗為講究。“數(shù)年前,這鍋老湯已經(jīng)‘養(yǎng)’好,最初是由老母雞、老鴨、火腿、干貝、筒子骨、排骨、大地魚、豬后腿肉、黑魚……按不同的比例熬煮十幾個小時,過濾后,再融合香料、醬料調(diào)制而成。”他分享道,這老湯就是醬鹵的“靈魂”,和著一撥撥新加入的香辛料與鴨脖、鴨舌一起上下沉浮,越鹵越鮮、越陳越香,豐富的芳香物質(zhì)渾然天成,風(fēng)味已自成一統(tǒng)。

兩年下來,研發(fā)團(tuán)隊(duì)4個小組,分腌、烤、鹵三個維度,共歷經(jīng)了上萬次的實(shí)驗(yàn),才端出如今的新品。何繼豪形容這場醬鹵系列的研發(fā)猶如“馬拉松”,要持久地進(jìn)行下去,是場超越自己的長跑較量。

“良品標(biāo)準(zhǔn)”推動鹵制品行業(yè)拓新

創(chuàng)鹵味研發(fā)中心打造高質(zhì)量鹵味零食產(chǎn)業(yè)標(biāo)桿

中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示,我國鹵制食品市場規(guī)模由2018的2330億元增長至2021年的3296億元,復(fù)合年均增長率為12.3%。2022年市場規(guī)模達(dá)3691億元,預(yù)計(jì)2023年將增至3978億元。健康、綠色、天然的鹵味越來越受到消費(fèi)者的青睞。

良品鋪?zhàn)有碌尼u鹵系列正適應(yīng)了市場的需求,并驅(qū)動行業(yè)不斷拓新。良品鋪?zhàn)尤忸惲闶钞a(chǎn)品部負(fù)責(zé)人童佩介紹,早在兩年前,良品的香辣、麻辣鴨制品一直保持穩(wěn)定增長,但市場上已出現(xiàn)了味覺疲軟、口味老化趨勢,加上前期調(diào)研以及會員洞察數(shù)據(jù)顯示,開發(fā)新品替代甜辣系列必須馬上行動。“醬鹵系列的創(chuàng)新之處在于,我們的專利配方不加任何防腐劑,健康、清潔。弱化強(qiáng)烈的味覺刺激,不那么辣、不那么甜,強(qiáng)調(diào)本真的味道,盡力還原現(xiàn)鹵的口感。”中國味道的創(chuàng)新也俘獲了業(yè)內(nèi)頂尖的“舌頭”。不久前,2023年“國際美味獎”評審結(jié)果揭曉,良品鋪?zhàn)俞u鹵鴨舌斬獲Superior Taste Award美味獎三星獎?wù)隆?/p>

在推動產(chǎn)品創(chuàng)新的同時,良品鋪?zhàn)痈铝τ诼?lián)合合作伙伴打造高質(zhì)量鹵味零食產(chǎn)業(yè)標(biāo)桿。6月初,良品鋪?zhàn)泳镁醚钧u味研發(fā)中心將揭牌成立,這意味著雙方將進(jìn)一步凸顯研發(fā)優(yōu)勢,實(shí)現(xiàn)品牌和研發(fā)方面的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,提高鹵味食品產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化,增強(qiáng)品質(zhì)把控;也將進(jìn)一步提升良品鋪?zhàn)庸?yīng)鏈研發(fā)協(xié)同效率,加快高質(zhì)量供應(yīng)鏈體系構(gòu)建。

從鹵味出發(fā),方能體會中華美食文化的博大精深。天南海北鹵味爭鳴,千億級的鹵味市場,正迎來新一輪的行業(yè)競爭。“萬鹵不離其宗”——好原料造就好味道,匯集海內(nèi)外四方風(fēng)物,妙算于毫厘鹵功夫,將味碟中的百般滋味、案板上的生龍活虎、鹵鍋里的活色生香融成一體,正是對美食的執(zhí)著,也是對生活的致敬。

免責(zé)聲明:市場有風(fēng)險,選擇需謹(jǐn)慎!此文僅供參考,不作買賣依據(jù)。

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