極目新聞?dòng)浾?黃志剛

(相關(guān)資料圖)

魚糕在江漢平原極具分量，在荊州還有“無糕不成席”的說法。每年歲末，忙碌一年的人不約而同制作手工魚糕，那就意味著春節(jié)即將到來。

荊州魚糕相傳為舜帝妃子女英所創(chuàng)，春秋戰(zhàn)國時(shí)就成為楚國宮廷頭菜，現(xiàn)為楚菜特色菜肴，是湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，以“食魚不見魚”“吃魚不見刺”“魚含肉味、肉有魚香、清香滑嫩、入口即溶”成為了荊州地方特色美食。

隨著歷史的演變和時(shí)代的變遷，荊州魚糕在不斷的品質(zhì)改良和市場營銷中實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品價(jià)值的提升。荊州魚糕已經(jīng)不僅僅是地方特色菜肴，而且也成為荊楚美食的代表，通過生產(chǎn)線標(biāo)準(zhǔn)化加工，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海外市場。

荊州魚糕

魚糕是荊州人最典型的年味符號

荊州自古就是“魚米之鄉(xiāng)，天下糧倉”。充沛的淡水資源，讓荊州物產(chǎn)豐富，一種以魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料，再搭配其它輔料，經(jīng)過一定工序調(diào)和，蒸制而成的食品就誕生了。

魚糕作為荊州的八大名肴之一，其歷史源遠(yuǎn)流長。相傳，舜帝攜女英、娥皇二妃南巡。過荊州一帶時(shí)，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，于是，女英在當(dāng)?shù)匾粷O民的指導(dǎo)下，融入自己的廚藝，為娥皇制成魚糕。娥皇食之，迅速康復(fù)。舜帝聞之，大加贊賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。

春秋戰(zhàn)國時(shí)期，紀(jì)南城（楚國國都）南門外有一“百合鮮魚莊”，楚莊王某日郊游至此魚莊，偶食之而鐘愛，遂被引為楚宮廷頭道菜。

手工魚糕雪白透亮，富有彈性

南宋末年，魚糕在荊州各地廣為流傳。權(quán)貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜。清朝時(shí)，凡達(dá)官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會(huì)，都必須烹制魚糕，以宴賓客。據(jù)說乾隆嘗過荊州花糕（魚糕的別稱）后脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕?！?/p>

如今，在江漢平原，魚糕早已“走進(jìn)”千家萬戶的普通人家，而且人們大多都會(huì)烹制魚糕。在宴請賓客的宴會(huì)上，頭菜依然是魚糕。

荊州古城的年味往往是從古街小巷飄散而來的臘味開始。打魚糕、做丸子、灌香腸、腌臘肉……每年歲末，當(dāng)這些挑逗味蕾的美食活動(dòng)便上演，而分量最重的便是打魚糕。

荊州魚糕菜品

隆冬時(shí)節(jié)，李婧便要開始忙碌。追求美食的原汁原味，崇尚食材的手工制作，成為李婧對餐飲執(zhí)著追求。

“要把最正宗的‘年味’帶到千家萬戶?！崩铈阂幌驁?jiān)持魚糕必須手工制作，這樣才能還原魚肉、豬肉的原始味道。

為了學(xué)習(xí)手工魚糕的制作技藝，她向晚清御廚的傳人學(xué)藝，原材料的配比、攪拌的力度、火候的掌控，李婧都運(yùn)用得恰到好處。

廚師正在進(jìn)行魚糜攪拌

為了保證魚糕的鮮香口感，她還嚴(yán)格控制食材的選擇。魚選擇“青背鞭桿肚”的慢生長草魚，肉選擇宜昌五峰或長陽深山的土豬，雞蛋選擇荊州區(qū)川店鎮(zhèn)香樟樹下的散養(yǎng)雞……凡此種種，尤為講究。

晶瑩剔透的魚糕上，蛋黃與魚糕的深度“擁抱”，讓亮黃色的魚糕增加了一分層次。順著糕體的切面看去，鮮香的魚肉、土豬的肥膘經(jīng)過純手工的深度介入，再經(jīng)過高溫蒸汽的催化，形成了均勻分布的不規(guī)則氣孔。

廚師在打雞蛋，分離蛋清、蛋黃

用筷子夾起一小塊魚糕，糕體雪白，卻又彈性十足。入口之時(shí)，魚和肉的鮮香溢滿口腔，味覺神經(jīng)瞬間被撩動(dòng)。李婧說，高品質(zhì)的魚糕應(yīng)當(dāng)滿足“色如羊脂、清香滑嫩、軟綿爽口”的特點(diǎn)。

憑借對食物的敬畏之心和對標(biāo)準(zhǔn)的一貫堅(jiān)守，借助互聯(lián)網(wǎng)，李婧贏得了一大批粉絲。每年春節(jié)，她都要組織20多名專業(yè)師傅打魚糕，每天要制作約1000斤魚糕。

“荊州魚糕就是荊州的美食名片之一，是最具荊州年味的味覺符號?！崩铈赫f，對于荊州人來說，沒有魚糕的“年”不叫“年”。

廚師進(jìn)行魚糕制作

江陵曾制作“世界最大魚糕”

荊州漁業(yè)資源豐富，水產(chǎn)養(yǎng)殖歷史悠久，漁業(yè)比較優(yōu)勢明顯，有“中國淡水漁業(yè)第一市”的美譽(yù)。這些得天獨(dú)厚的條件，是荊州魚糕的傳承發(fā)展的前提。

為了傳承和弘揚(yáng)魚糕文化，荊州曾兩次制作了“世界最大魚糕”，曾一度引發(fā)互聯(lián)網(wǎng)關(guān)注，甚至傳播到境外。

打糕人正在切割“世界最大魚糕”

2019年1月19日，“世界最大魚糕”誕生于荊州市公安縣。當(dāng)時(shí)，公安縣舉辦魚糕節(jié)，并現(xiàn)場制作了直徑4米，面積約為12.56平方米的“世界最大魚糕”。

“大”只是一種形式，意在引起人們關(guān)注，并品嘗這款最具荊州味道的地方美食。這樣的傳播方式看起來簡單“粗暴”，但卻收到很好的效果。

“魚糕直徑為4.28米，面積約為14.4平方米。該魚糕打破之前的世界紀(jì)錄，被認(rèn)定為是世界上最大的魚糕?！?022年3月23日，荊州市江陵縣馬家寨鄉(xiāng)長江村，20多名廚師聯(lián)合制作的魚糕，成為“世界最大魚糕”，打破了公安縣此前的記錄。

2022年3月23日，江陵縣制作了“世界最大魚糕”

極目新聞?dòng)浾弋?dāng)時(shí)在現(xiàn)場采訪時(shí)看到，隨著荊州魚糕挑戰(zhàn)世界紀(jì)錄主廚陳文東的一聲令下，20多名擅長制作荊州魚糕的廚師便忙碌起來。開片取肉，剁碎魚糜，添加生姜和肥肉，添加蛋清等輔料……為了制作味道鮮美的魚糕，他們嚴(yán)選了平均達(dá)4斤重的草魚，總共3100斤。

隨著廚師大半天的忙碌，制作魚糕的復(fù)雜工序一步步完成。他們將調(diào)制好的魚糜、肉糜等魚糕原料灌進(jìn)大蒸籠，然后均勻攤平，成功為魚糕定型。

為確保魚糕的鮮香口感，他們添加了2600個(gè)雞蛋和160斤豬膘肉?！俺贼~有肉味，肉中有魚味，體現(xiàn)荊州魚糕的地道口感?！标愇臇|說，為烹制大魚糕，他們還專門定制了直徑達(dá)4.5米的大蒸籠，然后利用蒸汽機(jī)向蒸籠內(nèi)部注入蒸汽，確保魚糕蒸煮均勻，鮮嫩可口。

江陵縣制作的“世界最大魚糕”整個(gè)蒸煮時(shí)長達(dá)45分鐘，魚糕總重1300多斤。從當(dāng)時(shí)的出籠結(jié)果和口感看，陳文東認(rèn)為，魚糕達(dá)到了預(yù)期的效果。

“以魚糕為媒，助推文旅產(chǎn)業(yè)振興?！睋?jù)當(dāng)時(shí)的活動(dòng)舉辦方介紹，“世界最大魚糕”在江陵誕生后，一度引發(fā)互聯(lián)網(wǎng)強(qiáng)烈關(guān)注，《CHINA DAILY》還曾向海外讀者推介荊州魚糕，讓“Fish cake”進(jìn)入海外讀者的視野。

魚糕菜品展示

流水化生產(chǎn)讓荊州魚糕市場化

荊州魚糕蘊(yùn)含的文化韻味是不言而喻的。在荊州，逢年過節(jié)制作魚糕，已經(jīng)成為一種飲食習(xí)慣。承載著年味的荊州魚糕，更成為荊州人歡度春節(jié)的美食見證，永遠(yuǎn)是荊州人餐桌上的“C位”菜。

相比于李婧對手工制作的堅(jiān)守，工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化的流水線作業(yè)，讓荊州魚糕的大批量生產(chǎn)成為可能。1月11日，極目新聞來到荊州魚糕的流水化生產(chǎn)線，探訪用機(jī)器替代手工后，荊州魚糕的華麗蝶變。

在位于荊州經(jīng)開區(qū)躍進(jìn)路的荊州依順食品公司，企業(yè)負(fù)責(zé)人劉婷正在調(diào)度工人加緊生產(chǎn)春節(jié)前最后一批荊州魚糕訂單。

荊州魚糕荊州市非遺代表性傳承人劉婷

85后劉婷是地道的沙市姑娘，在她的味覺記憶中，爺爺手工制作的荊州魚糕讓她終生難忘?！盃敔斨谱鞯聂~糕晶瑩潔白，那種軟滑鮮香永遠(yuǎn)留在心中?！眲㈡谜f。

5年前，劉婷的爺爺去世了。從小和爺爺親近的她，后來每逢思念爺爺時(shí)，記憶中涌現(xiàn)的便是魚糕的味道，“那也是爺爺?shù)奈兜馈！?/p>

不過，魚糕流水化生產(chǎn)，能呈現(xiàn)記憶中的魚糕味道嗎？2007年以前，劉婷的母親魯昌媛在創(chuàng)辦依順公司時(shí)，也持懷疑態(tài)度。但魯昌媛有個(gè)信念——要以最鮮美的荊州魚糕味道作為標(biāo)準(zhǔn)，然后進(jìn)行流水線作業(yè)，讓荊州魚糕在產(chǎn)業(yè)化過程中傳承。

工人在荊州魚糕的流水線上作業(yè)

決定魚糕味道的，除了原材料等因素外，最關(guān)鍵的便是機(jī)器生產(chǎn)時(shí)，對魚肉、豬肉肥膘等主配料的調(diào)和打漿。

工人在荊州魚糕的流水線上作業(yè)

“為了呈現(xiàn)最佳味道，我們不斷調(diào)整打漿機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)速度。”劉婷說，母親魯昌媛性格堅(jiān)毅，認(rèn)定的事從不放手。一次次“試錯(cuò)”后，她們確定了魚糕機(jī)器生產(chǎn)的配方和機(jī)器攪拌打漿的速度。

除了人工宰殺草魚原料外，魚糕的機(jī)器化生產(chǎn)基本實(shí)現(xiàn)了無人化、少人化。極目新聞?dòng)浾咴谏a(chǎn)車間看到，工人將機(jī)器打漿后的魚糜、豬肉肥膘等混合物均勻投入傳送帶，經(jīng)過一條約30米的蒸線加熱，魚糕便完成了七成。在流水線的尾端，一名工人刷上蛋黃，再經(jīng)過約5分鐘的蒸煮，荊州魚糕便成型。

工人在荊州魚糕的流水線上給魚糕刷蛋黃

劉婷介紹，工廠生產(chǎn)高峰期，一天有100多名工人在流水線各環(huán)節(jié)忙碌?！皾M負(fù)荷生產(chǎn)，日產(chǎn)魚糕近10噸?！眲㈡谜f，機(jī)器化生產(chǎn)，一天可消耗約100噸草魚，“這讓承接大額訂單成為可能。”

如今，依順公司已經(jīng)開發(fā)出中餐類、火鍋類的荊州魚糕，共10款單品，適應(yīng)了細(xì)分市場的需求，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、上海、廣州、重慶和成都等城市，年產(chǎn)能達(dá)到3000多萬噸。

荊州魚糕流水線生產(chǎn)

依順公司的工廠化探索，讓不少荊州企業(yè)看到希望。目前，荊州市魚糕工廠化加工企業(yè)已有10多家。為全力推動(dòng)魚糕產(chǎn)業(yè)發(fā)展，荊州市還成立了荊州魚糕加工產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，并注冊“荊州魚糕”公用品牌商標(biāo)。

目前，荊州魚糕頻頻亮相各大水產(chǎn)品博覽會(huì)。劉婷期待，荊州魚糕能夠借助荊州打造“華中預(yù)制菜之都”的契機(jī)，讓荊州魚糕真正走向全國，走向世界。

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