去年年底，上海因#上?？Х瑞^數(shù)量全球第一#登上了熱搜。梧桐樹下、洋房曬臺邊，煮一壺上海牌咖啡、抿一口奶油蛋糕，那是一段忘卻不了的悠閑歲月。

咖啡是什么味道的？有些人認(rèn)為咖啡是苦的，還有人認(rèn)為咖啡是酸味和苦味的結(jié)合，還有個別人認(rèn)為咖啡是甜的。對于咖啡的風(fēng)味，為什么我們的感受差異這么大呢？

咖啡三味

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咖啡的苦味

咖啡的苦味，來自于三個方面：咖啡因、美拉德反應(yīng)（Maillard）以及受到萃取的水溫、時間和咖啡粉顆粒度的影響。萃取時水溫越高、時間越長、顆粒度越小，苦味物質(zhì)溶出越多，口感越苦；反之，萃取溫度越低、時間越短、顆粒度越大，酸味物質(zhì)溶出越多。例如，摩卡壺100℃水萃取的咖啡，其美拉德反應(yīng)中產(chǎn)物含量要高于88℃蒸汽咖啡機萃取的咖啡，口感更苦。

02

咖啡的酸味

咖啡酸味的濃郁程度，與咖啡豆烘焙程度有關(guān)。豆子在烘焙過程中，出現(xiàn)美拉德反應(yīng)之前，隨著烘焙程度的加深，酸味越來越重，出現(xiàn)美拉德反應(yīng)后，形成的酸性物質(zhì)被分解，酸味隨之變淡。

咖啡酸味的濃郁程度，還和咖啡豆的產(chǎn)地有關(guān)。高海拔地區(qū)的咖啡樹，生長較為緩慢，咖啡豆含有更高的酸度與糖分。

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咖啡的香味

咖啡的香味，源于咖啡豆中200多種揮發(fā)性芳香類物質(zhì)、氨基酸等，這些物質(zhì)成分和含量的不同以及生豆烘焙過程中發(fā)生的變化，形成了咖啡的各種香味。

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