預(yù)制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品。目前，市場常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等。

記者5月9日在北京市朝陽區(qū)太陽宮的一家超市看到，這里有近20種預(yù)制菜在售賣。超市售貨員稱，“五一”假期期間，預(yù)制菜的銷量比平時多出兩到三倍，“外面餐館不讓堂食，人們都在家里做飯，預(yù)制菜加工起來很方便，味道也不錯”。

與此同時，一些電商平臺也加大了預(yù)制菜的供應(yīng)力度。“五一”假期期間，美團(tuán)聯(lián)合北京176家餐飲品牌門店，提供品種多樣的預(yù)制菜供給。同時，考慮到市民在家做飯的需求，美團(tuán)買菜還提供了近百種預(yù)制菜在線銷售，涵蓋即食、即熱、即烹等多個類型，包括熟食鹵味、家?？焓植?、餐廳大菜、西餐菜品及火鍋套餐等多個品類。據(jù)盒馬鮮生數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，“五一”假期期間，北京地區(qū)單量相比假期之前增長超過30%，預(yù)制菜銷量環(huán)比上漲500%。

這樣的場景似曾相識——今年春節(jié)期間，一些外賣平臺預(yù)制菜銷量同比增長3倍以上，有的大型電商平臺餐飲交易額同比增長近10%。

未來幾年，預(yù)制菜的市場規(guī)模和產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度或?qū)⒀永m(xù)這一態(tài)勢。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)保持20%以上的增速，并有望在2023年突破5100億元。

為更好推動和規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展，相關(guān)政策也在出臺。

國家發(fā)展改革委在今年1月發(fā)布的《關(guān)于做好近期促進(jìn)消費(fèi)工作的通知》中提及，鼓勵制售半成品和“凈菜上市”。在地方層面，廣東、福建等地先后推出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，支持當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。3月25日，廣東省政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出要“加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，推動廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展走在全國前列”。

“目前，已有一些地方出臺了推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策，下一步可以對這些政策的實(shí)施效果進(jìn)行總結(jié)，盡快在國家層面出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展支持政策、稅收優(yōu)惠政策、財政金融保險支持政策，并健全預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作機(jī)制體制，打造產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)平臺。”陳瑞愛說。

預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失

快速發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，也有著諸多痛點(diǎn)。

“目前，我國預(yù)制菜發(fā)展?jié)摿薮?，但同時存在食品安全風(fēng)險點(diǎn)多、缺乏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、行業(yè)人才匱乏等弊端。”全國人大代表、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院院長程萍說。

江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報告》顯示，消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時存在一些困擾以及目前預(yù)制菜市場存在的問題，具體包括菜品質(zhì)量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識不詳細(xì)、菜品種類單一、物流配送及提貨問題多等方面。

這份報告還顯示，消費(fèi)者對于預(yù)制菜，最關(guān)心的還是食品安全問題，占比接近三成，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。但是根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，部分消費(fèi)者反映自己購買的預(yù)制菜出現(xiàn)菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)含有異物以及存在過期等現(xiàn)象。

陳瑞愛指出，由于我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)尚處于起步、探索階段，有很多業(yè)務(wù)細(xì)節(jié)需要行業(yè)企業(yè)不斷發(fā)現(xiàn)、持續(xù)改善。目前國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，許多企業(yè)仍然停留在初級加工階段，技術(shù)較為落后、生產(chǎn)環(huán)境較差、產(chǎn)品質(zhì)量較低，無法有效地對生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的各個過程進(jìn)行食品安全控制。加上預(yù)制菜從加工到出售時間跨度較長，涉及供應(yīng)鏈源頭食品安全監(jiān)測，生產(chǎn)加工、冷鏈運(yùn)輸、倉儲環(huán)節(jié)、配送到家等環(huán)節(jié)，在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風(fēng)險點(diǎn)。

“對于預(yù)制菜的發(fā)展，盡管現(xiàn)在有一些地方出臺了相關(guān)政策，但還沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)，只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，導(dǎo)致出現(xiàn)預(yù)制菜圖文不符、偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題，不僅侵犯了消費(fèi)者的合法利益，擾亂市場秩序，也會影響整個行業(yè)的健康發(fā)展。”陳瑞愛說。

全鏈條監(jiān)管食品安全

多位全國人大代表在接受記者采訪時提出，對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，在加大支持力度的同時也要加大監(jiān)管力度，建議出臺國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)化預(yù)制菜生產(chǎn)、加工、制作等各環(huán)節(jié)安全標(biāo)準(zhǔn)。

高明芹建議，國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等相關(guān)部門盡早制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入條件，對預(yù)制菜原材料、加工工藝、包裝、標(biāo)識、儲存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)企業(yè)納入科學(xué)管理軌道，推動預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。

陳瑞愛指出，目前銷量大的預(yù)制菜，大多是來源于食品生產(chǎn)企業(yè)，企業(yè)在原材料把控以及冷鏈運(yùn)輸上經(jīng)驗(yàn)相對豐富，但市面上還存在著小作坊式的、不衛(wèi)生的“預(yù)制菜”包，一些黑心廠商以次充好、偷工減料、濫用添加劑，牟取暴利，嚴(yán)重危害食品安全，對此，要從提高準(zhǔn)入門檻入手，從源頭保障市場上供應(yīng)的預(yù)制菜質(zhì)量安全。而且，預(yù)制菜因?yàn)榭谖斗N類多，急需出臺相關(guān)行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，把好“標(biāo)準(zhǔn)關(guān)”，制定一套專門的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)除了精細(xì)、嚴(yán)格之外，尤其要針對預(yù)制菜“兩次烹飪”的特點(diǎn)，明確食材全流程可追溯等要點(diǎn)。

“此外，還要建立預(yù)制菜營養(yǎng)品質(zhì)量化評價模型，構(gòu)建其原配料標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝標(biāo)準(zhǔn)、成品營養(yǎng)與味覺指紋圖譜品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系以及不同菜系特征風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，突破標(biāo)準(zhǔn)化加工關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從‘手工經(jīng)驗(yàn)’向‘標(biāo)準(zhǔn)化’跨越。”陳瑞愛說。

規(guī)范預(yù)制菜主鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管，對于保證預(yù)制菜食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。

陳瑞愛建議，加強(qiáng)對外賣平臺的監(jiān)管以及經(jīng)營商家的安全知識宣傳，保障食品在運(yùn)輸過程中不會受到污染。積極推廣使用食安封簽，從食品制作完成到消費(fèi)者拆包使用的全過程封閉環(huán)境，杜絕運(yùn)輸途中造成污染。建立完善守信聯(lián)合激勵和失信聯(lián)合懲戒制度，要求商家把好“檢測關(guān)”。

“還要積極引入第三方檢測機(jī)構(gòu)，利用食品安全快檢手段和智慧互聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜專供農(nóng)產(chǎn)品源頭檢測追溯，堅(jiān)決打擊為提升口感或提高保存時長而濫用添加劑的行為，逐步完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。”陳瑞愛說。

關(guān)鍵詞： 預(yù)制菜市場 預(yù)制菜發(fā)展?jié)摿薮?/a> 預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜食品安全問題