近日，鐘薛高雪糕頻頻引起爭議，尤其是高溫、火燒之下都不化，更讓人對其高價下的質(zhì)量問題憂慮不已。
有網(wǎng)友用打火機點燃鐘薛高雪糕，結(jié)果疑似燒不化，有黑焦但沒有大量液體滴落，反而有冒煙現(xiàn)象。
按照鐘薛高的官方說法，其海鹽椰椰雪糕配方中主要成分為牛奶(35.8%)、稀奶油(19.2%)、椰漿(11.2%)、加糖煉乳(7.4%)、全脂乳粉(6.0%)等，其中蛋白質(zhì)含量為6.3克/100克，固形物含量約40%，高于國家標(biāo)準。
對于大家關(guān)心的卡拉膠，鐘薛高解釋成其來源于紅藻類植物，廣泛使用于冰淇淋、雪糕和飲品中，適量的卡拉膠有助于雪糕中乳蛋白保持相對穩(wěn)定的狀態(tài)。
平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中卡拉膠添加量約為0.032克，符合國家標(biāo)準中卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產(chǎn)需要適量添加”的規(guī)定。
據(jù)了解，卡拉膠(Carrageenan)是一種親水性膠體，又稱麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉而出，化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖、脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。
卡拉膠為白色或淺褐色顆?；蚍勰?，無臭或微臭，口感粘滑，溶于約80℃的水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。
如果先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10分鐘的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定 。
卡拉膠廣泛用于制造果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。
目前，我國食品增稠劑的使用依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑使用標(biāo)準》(GB 2760-2014)進行。
該標(biāo)準允許添加在雪糕中的增稠劑一共有45種，其中卡拉膠、果膠、黃原膠、明膠、刺槐豆膠、聚葡萄糖等32種可根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用，刺云實膠、甲殼素、決明膠等13種限量使用。
雪糕一般會選擇卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾膠作為增稠劑，主要考慮的是穩(wěn)定性和口感。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授何計國指出，蘋果的果膠、海藻里的海藻膠等，都是我們?nèi)粘I養(yǎng)上提倡吃的，而卡拉膠和它們都屬于一類膳食纖維。雪糕中添加少量的卡拉膠，主要是增稠復(fù)形的作用，含量只要在國家規(guī)定的標(biāo)準內(nèi)，理論上對人體健康無害。
